Logo ADESG

ADESG Associação dos Diplomados da Escola Superior de Guerra

Administração Nacional - RJ

Menu Principal

16:53

Menu Lateral

Você está em: ADESG » Notícias » Geral » Brasil » Visualizar notícia:

Diminuir FonteAumentar Fonte

ADESG - Pesquisa da FZEA aponta CO2 como melhor gás para refrigeração de carne de cordeiro

Pesquisa da FZEA aponta CO2 como melhor gás para refrigeração de carne de cordeiro

O gás carbônico (CO2) mantém qualidade de carne da cordeiro refrigerada por mais tempo. Indo na contramão das embalagens convencionais, que utilizam o vácuo, a médica veterinária Rafaella de Paula Paseto Fernandes, da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) da USP, em Pirassununga, afirma que o CO2 é mais adequado por ter características antimicrobianas. A série de análises compõe a dissertação de mestrado Estabilidade da carne de cordeiro em diferentes condições de armazenamento e aponta que armazenamentos atuais são adequados, porém poderiam ter melhor desempenho.

“Meu objetivo era descobrir a “vida de prateleira” dessa carne. Eu queria comprovar quanto tempo ela permanece boa para o consumo em diferentes maneiras de armazenamento”, diz.

As carnes foram armazenadas a menos 18 graus Celsius por um período de 12 meses. Nesse período, Rafaella realizou análises a cada quatro meses, resultando em quatro pontos de análise. Os estudos consistiam em verificar a estabilidade microbiológica, físico-química e sensorial, avaliando as condições comuns no mercado, na realidade atual.
A carne se manteve apta para o consumo e com boa qualidade mesmo após o período de 12 meses, comprovando a eficácia do armazenamento congelado.

Refrigeração e Atmosfera Modificada
A maneira convencional de comercialização da carne ovina é na forma de cortes congelados. Devido à uma maior tendência por produtos de conveniência, surge a necessidade de o mercado começar a ofertar cortes sob refrigeração também. Porém, este tipo de estocagem pode tornar a carne mais susceptível às possíveis alterações que possam vir a comprometer suas características físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais.

Para analisar esse tipo de armazenamento, Rafaella utilizou a atmosfera modificada para, com duas composições gasosas diferentes, poder fazer comparações. Foram utilizadas duas formações diferentes, além da embalagem a vácuo que foi usada como base para a comparação: 75% de gás oxigênio e 25% de gás carbônico; e 100% de gás carbônico.

Comparando estes três sistemas, foi possível perceber que a carne armazenada com gás carbônico durou mais tempo. “Apenas o tratamento com 100% de gás carbônico se manteve estável nos 28 dias”. A pesquisadora ainda ressalta um fato curioso: apesar de maior estabilidade, esta foi a carne menos preferida. “A carne fica com uma aparência escura, com uma tonalidade marrom. Isso acontece porque o sistema é anaeróbio. A carne não fica oxigenada e por isso perde sua coloração vermelha”, explica.

Apesar de ser o tratamento mais indicado para a carne de cordeiro, o gás carbônico encarece o armazenamento, o que inibe os produtores de utilizarem esse processo. “Além da aparência não ser boa, o que pode afastar o consumidor, o tratamento elevaria o custo do produto”, aponta Rafaella.

Ainda assim, a pesquisadora acredita ser possível a viabilização desse sistema. Por já ser um produto considerado mais nobre, seu preço já é mais alto que os outros tipos de carne que estão no mercado. Sendo assim, o custo benefício poderia ser positivo para essa indústria. “Quem consome carne de cordeiro já se dispõe a pagar um valor mais alto por isso, então essas pessoas poderiam se convencer de que um tratamento mais eficaz da carne traria um saldo positivo, mesmo com a diferença no custo”, sugere.
A dissertação de mestrado foi defendida em 2011 e orientada pelo professor Marco Antonio Trindade, também da FZEA.

Mais informações: email rafaella_paseto@ig.com.br

Fonte: Paloma Rodrigues / Agência USP de Notícias

« voltar

Notícias Relacionadas

» Veja todas as notícias

Entre em contato

"Um só Coração e uma só Alma pelo Brasil" Logo ADESG ADESG Nacional - +55 (21) 2262-6400
Palácio Duque de Caxias
Praça Duque de Caxias nº 25 - 6º andar - Ala Marcílio Dias
CEP 20221-260 - Rio de Janeiro - RJ